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Sinopsis: Las setas llevan unidas al ser humano desde prácticamente el inicio de sus días. Saber más sobre su uso en las cocinas abre todo un mundo nuevo de colores, texturas, sabores y aromas. Conocer qué setas debes tener en tu despensa, cómo conservarlas, cómo adquirirlas y los requisitos que deben cumplir las setas comercializadas mejorará sin duda tus capacidades culinarias.
Y es que se pueden usar de formas muy diferentes. Dependiendo de la especie, pueden prestarse a unos u otros tipos de elaboraciones culinarias. Además, al final del viaje de este libro encontraremos diferentes tipos de elaboraciones con sus correspondientes recetas, que pueden servir e inspirar en futuras creaciones gastronómicas, pero, esta vez, con setas.
En definitiva, esta es
una obra que intenta abordar el mundo de la gastronomía micológica con una
visión global. No se trata solo de saber cocinar e integrar a las setas en las
creaciones culinarias de cualquier cocinero o chef, sino que además es
necesario conocer las propias características culinarias y organolépticas de
cada seta, para poder explotar al máximo todo su potencial gastronómico.
El objetivo principal de Cocina con setas es ofrecer una visión global de la gastronomía micológica. Más allá de simplemente proporcionar recetas, los autores buscan educar al lector sobre cómo integrar las setas en su cocina de manera efectiva. Esto implica no solo conocer las técnicas de preparación, sino también comprender las características únicas de cada seta para maximizar su potencial gastronómico. El libro se presenta como una herramienta tanto para principiantes que desean experimentar con setas como para chefs experimentados que buscan nuevas ideas e inspiración.
Los autores aportan una combinación única de conocimientos y experiencias. Miguel Gimeno López, CEO de "Cesta y Seta"' y guía de ecoturismo, es un reconocido divulgador micológico que ha colaborado con medios como A Punt, TVE y La Sexta, además de haber sido experto en el programa "Terra Viva". Javier Marcos Martínez, licenciado en biología y bioquímica, es un académico y presidente fundador de la asociación micológica "Morchella" de Cuenca, con una amplia trayectoria en conferencias y publicaciones sobre micología. Por su parte, José Antonio Galiana Torres, pastelero de profesión y socio fundador de la Asociación Micológica de Castellón, aporta su pasión por las setas y su experiencia práctica en la cocina, habiendo impartido clases y publicado recetas como chef micológico.
La edición está diseñada para ser funcional, estructurada de una manera lógica y muy accesible para el lector, comenzando con una didáctica introducción que destaca la relación histórica entre las setas y el ser humano. Como he mencionado, los autores subrayan que estos hongos han sido parte de la dieta humana desde tiempos ancestrales, ofreciendo no solo sustento sino también una riqueza de colores, texturas, sabores y aromas que pueden transformar cualquier plato. Además señalan que es uno de los superalimentos más completos que podemos encontrar.
La primera sección se centra en los fundamentos prácticos para incorporar setas a la cocina. Se abordan temas esenciales como: la legislación y normas sanitoalimentarias; la limpieza y el almacenado de las setas; y la correcta conservación para mantener su frescura. No menos importante que todo lo anterior es la parte dedicada a las medidas preventivas en la ingesta de setas y las intoxicaciones alimentarias más comunes. Este último capítulo me ha resultado muy esclarecedor ya que me ha resuelto muchas dudas e inseguridades que tenía.
La segunda parte profundiza en las recetas y las aplicaciones culinarias de las setas, destacando su versatilidad. Los autores explican que, dependiendo de la especie, las setas pueden adaptarse a una amplia gama de preparaciones, desde platos simples hasta elaboraciones más sofisticadas. Esta sección incluye una gran variedad de recetas que sirven como punto de partida e inspiración para los cocineros, tanto aficionados como profesionales. Las recetas se dividen en: Aderezos y salsas; Carpaccios y ensaladas; Pinchos, tapas, encurtidos y escabeches; Sopas, cremas y guisos; Arroces y pastas; Repostería, helados y licores; Mermeladas y conservas. Como podéis ver, un contenido muy completo.
Cocina con setas llega en un momento en que el interés por los ingredientes naturales y sostenibles está en auge. Las setas, como recurso micológico, son una opción saludable y versátil que se alinea con las tendencias actuales de la gastronomía, como el consumo de productos de temporada y la cocina consciente. Además, la popularidad de la recolección de setas, impulsada por su conexión con la naturaleza, hace que este libro sea especialmente relevante para un público que busca combinar su amor por el campo con su pasión por la cocina.
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